Tous les accords mets et vin sont uniques. Plusieurs éléments sont tenus en compte pour faire le choix parfait : les plats, les accompagnements, les sauces, les vins à disposition, etc. L’accordage souhaité en dépend fortement. Le plaisir des sens est le but ultime à viser.
Jouez avec les saveurs
Il s’agit ici de concevoir une harmonie, quand il y a synchronisation, les saveurs se donnent à chacune leur espace sans pour autant offusquer l’autre. Pour cela, le respect de l’intensité de chaque goût s’impose. Aucune saveur ne doit prendre le dessus.
Prenons le cas d’une poitrine de poulet cuite à la vapeur, ce plat est considéré comme moins intense, à l’inverse du gibier, ayant une saveur beaucoup plus grande en bouche. Certaines viandes blanches, les crustacés, les poissons, les fruits de mer sont ceux qu’on regroupe dans les aliments pas très intenses.
Ces types d’aliments requièrent un choix de vins frais, vifs, légers et avec des arômes non persistants qui n’éclipseront pas leurs saveurs.
Au contraire, la viande rouge et les sucreries sont considérées comme étant plus intenses. De ce fait, on privilégiera des vins plus corsés qui perpétuent un long moment en bouche.
En effet, il faut de préférence commencer par le vin acidulé et terminer par le plus doux.
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Plus précisément, du plus léger au plus corsé, les vins peuvent être mis dans l’ordre suivant :
- Le blanc sec, champagne
- Le blanc corsé
- Le rouge léger
- Le rouge intense
- Et enfin, le vin liquoreux
Par contre, cette liste n’est pas exhaustive compte tenu de la variété des vins français et étrangers existants.
2 Conseils à part pour associer le vin avec les plats
La couleur
Il y a souvent une liaison avec les couleurs des plats et des vins. Aussi ridicule que cela puisse paraître, le premier signe du choix d’un vin vient de la couleur du plat concerné.
On peut prendre le cas d’une volaille cuisinée avec des tomates, un vin rouge conviendra, et la même volaille chantilly et champignons s’accordera davantage avec un vin blanc plutôt rond.
La texture
On évoque ici la texture en bouche. Quand le plat fond en bouche, ses associations avec un vin trop corsé ne sont pas très conseillées. Une préparation difficile à mastiquer demandera un vin plus ou moins puissant.
Les erreurs à éviter tout prix !
Trop d’alcool ou de sucre dès l’apéritif
L’accord mets et vins commence par l’apéritif. Fréquemment, on peut se voir servir un verre de vin trop alcoolisé ou trop sucré à l’apéritif. Il faut savoir que l’excès de sucre ou d’alcool peut submerger les papilles. Le palais se verra saturé avant même le repas principal.
Du champagne au dessert
Le champagne est toujours le dernier servi, dans les cas les plus courants. On se tourne vers lui lors des fins de repas ou de cérémonie. Ce n’est pourtant pas approprié. Ses bulles sont rafraîchissantes et apportent de l’acidité au palais : une sensation plus recherchée en début de repas.
